Abaixo os Chef's fazendo sorvete de caipirinha e fritando Chantilly de manga e de morango no nitrogênio líquido
Da esquerda para a direita os Chef's Alexandre da Universidade Cruzeiro do Sul e Kaká Silva do Gastronomy Lab.
"Pipoca" de manga frita no nitrogênio líquido
"Pipoca" de morango frito no nitrogênio líquido
Líquido sendo misturado ao alginato e que vai virar "caviar' de pepino na esferificação normal
Líquido que já descansou e vai virar "caviar' de pepino na esferificação normal
Banho de Cálcio para a esferifivação normal que resultará no "cavia" de pepino.
"Ravioli" de manga feito com a esferificação reversa.
Lombo embalado à vácuo sendo submetido ao cozimento em baixa temperatura (54,5º C) no termo circulador.
Truque com múltiplos bicos para fazer várias esferas de "caviar" de pepino simultaneamente
"Ravioli" de manga sem congelamento
"Ravioli" de manga com congelamento
Executiva da Ajinomoto falando sobre as características da transglutaminase
Sequência de fotos onde o Chef Kaká reconstitui uma peça de Filet Mignon que foi dividida em vários pedaços. Colando com cola de proteina (transglutaminase)
Outra foto da cola (1)
Outra foto da cola (2)
Outra foto da peça de Filet sendo envolvida em filme para posteriormente "virar" a peça inteira novamente.
Outra foto com peixe sendo envolvido em filme para posteriormente "virar" um caleidoscópio de atum, salmão e badejo
Costelinha de porco sendo cozida em Sous Vide com temperatura de 54,3 º C
Pausa no Curso para uma saladinha com frios e pães regado com Marguerita novamente no Bar da Dona Onça.
Esta foto retrata uma das coisas mais interessantes que já ví. Dois produtos do Ferran Adriá: Sucro e água do mar em pó resultaram em "Ar de água do Mar" guarnecer pratos.
No dia seguinte ficou pronta uma flor ou caleidoscópio de peixes.
Agora sim os peixes em formato xadrês, perfeitamente colados!
Sequencia de fotos com medalhões lindos feitos com o Filet Mignon, anteriormente multilado, colado com transglutaminase (1)
Medalhões feitos com o Filet Mignon, anteriormente multilado, colado com transglutaminase (2)
Medalhões feitos com o Filet Mignon, anteriormente multilado, colado com transglutaminase (3)
Sorvete de Abacaxi feito no nitrogênio líquido
Sorvete de Abacaxi feito no nitrogênio líquido
Espaguete de beterraba e de pepino
Espaguete de beterraba e de pepino
Molho Demi Glace adensado com o ultra amido
Bacalhau sendo cozido em Sous Vide.
Lombo de porco feito no Sous Vide
Lombo de porco feito no Sous Vide
Lagarto feito no Sous Vide
Lombo de bacalhau feito no Sous Vide
Lombo de bacalhau feito no Sous Vide. Nunca esperimentei um bacalhau assim.
Olha que linda esta suculência conseguida. É possível perceber que está muito molhadinho.
Nenhum comentário:
Postar um comentário