Grandes Mestres da cozinha Francesa

Fernand Point (1897-1955)

Foi um chef francês que hoje é considerado o grande responsavel pela criação da Nouvelle Cuisine francesa. Foi o criador do lendário e renomado restaurante "La Pyramide", em Vienne, cidade próxima de Lyon. Ganhou três estrelas no Guia Michelin e formou diversos grandes "chefs" franceses como por exemplo Paul Bocuse, Alain Chapel, Louis Outhier, Georges Perrier e os irmãos Jean e Pierre Troisgros.

As características de sua cozinha eram o traço de modernidade com molhos mais espessos, legumes mais jovens e tenros, e outros dos aspectos da renovação da cozinha francesa chamada mundialmene de "Nouvelle cuisine".

Seu restaurante foi fundado logo após a Primeira Guerra Mundial e durante a Segunda Guerra Mundial, Point abrigou refugiados da invasão nazista da França.

Em geral, enquanto cozinhava, sua esposa atendia os clientes no salão e após sua morte, como viúva, passou a administrar o restaurante herdado do marido. Em Ribirão Preto havia um restaurante homônimo em cujo interior tanto o chef quanto sua esposa procediam de modo parecido ao de Point.

Antes de sua morte, como já dito, Point, treinou uma nova geração de chefs que deram prosseguimento às suas idéias conduzindo-as por caminhos nunca imaginado por seu mestre. Seus discípulos tornaram-se os pioneiros da expansão da Nouvelle Cuisine na década de 1970 ficando também muito famosos expandindo os limites da gastronomia francesa.

É atribuída a ele a seguinte frase: "O sucesso é a soma de pequenas coisas feitas ao ponto

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)

 

Era formado em Direito e também atuou como político e cozinheiro na França. Foi um dos mais famosos cozinheiros franceses de todos os tempos. Dedicou-se ao estudo do direito, da química e da medicina, em Dijon, tendo chegado a desenvolver sua carreira de advogado em sua cidade natal. Durante a Revolução Francesa, foi nomeado deputado da Assembléia Nacional Constituinte, ficando famoso, em especial, por defender publicamente a pena capital. Posteriormente, segundo uma exigencia, após a morte de uma de suas tias, que lhe deixara toda a sua fortuna adotou o nome de “Savarin”.

Ao fim da Revolução, sua cabeça foi colocada à prémio, e este procurou asilo político na Suíça. Mais tarde, mudou-se para a Holanda, e depois para os Estados Unidos, onde permaneceu durante três anos, dando aulas de Francês e de violino.

Regressou a França em 1797 onde obteve a magistratura, exercendo até ao fim da sua vida o cargo de juiz do Supremo Tribunal. Publicou várias obras de direito e economia, mas a sua maior contribuição e obra mais conhecida foi “Fisiologia do Gosto” (Physiologie do Goût), lançada em Dezembro de 1825, dois meses antes da sua morte. É considerado um criadores da dieta baixa em hidrocarbonetos.

São atribuidas a ele as frases famosas: “Diz-me o que comes, dir-te-ei quem és” e “a descoberta de uma nova receita faz mais pela felicidade do género humano do que a descoberta de uma estrela”.

 

Marie Antoine Carême (1784 - 1833)

Parisience, filho de pais indigentes, também foi abandonado durante a Revolução Francesa. Trabalhou como auxiliar de cozinha e depois passou a ser aprendiz do pâtissier Sylvain Bailly, que logo reconheceu seu talento e ambição. Carême ficou famoso por suas, composições elaboradas de arranjos de centro que seu chefe exibia na vitrine da pâtisserie. Eram altas e feitas de material comestível como açúcar, marzipan, e massa em forma de templos, pirâmides e ruínas antigas. Utilizando seu conhecimento de arquitetura, combinado com sua genialidade culinária, alguns de seus trabalhos em açúcar eram tão elaborados que cortesãos podiam dançar sobre eles enquanto entretinham o rei. Trabalhou criando arranjos para o diplomata e gourmet francês Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, e também para outros membros da alta sociedade parisiense, incluindo Napoleão.

Talleyrand propôs um teste a Carême: criar um menu para o ano inteiro, sem repetição e usando apenas os produtos da estação. Carême passou no teste e completou seu treinamento na cozinha de Talleyrand. Após a queda de Napoleão, Carême foi para Londres e trabalhou como chef para o Príncipe Regente, George IV. Quando retornou à Europa continental, serviu ao Czar Alexander I em São Petersburgo, antes de retornar à Paris, onde trabalhou como chef para o banqueiro James Mayer Rothschild. Carême morreu em Paris, com 48 anos de idade, e é lembrado como o fundador do conceito de alta gastronomia.

O impacto de Carême na gastronomia deu-se tanto no trivial, quanto no teórico, pois credita-se a ele a criação e uso do chapéu de chef, o Toque. Criou novos molhos e pratos, publicando uma classificação dos molhos em 4 grupos básicos. Também é considerado o responsável pela troca do serviço à francesa (servindo todos os pratos juntos) pelo serviço à russa (servindo os pratos um a um, na ordem impressa no cardápio), depois de retornar de seu período servindo à corte russa.

  

Georges Auguste Escoffier (1846 - 1935)

 

Foi introduzido à cozinha aos 13 anos, no restaurante de seu tio, transferindo-se posteriormente para um outro em Paris e permancendo lá até a Guerra Franco-Prussiana em 1870, quando se tornou cozinheiro do exército. Sua experiência no exército o levou a estudar a técnica de enlatar comida. Em 1878 ele abriu seu próprio restaurante, Le Faisan d'Or em Cannes.

Durante o verão, ele era responsável pela cozinha do Hotel National em Lucerna, onde ele conheceu César Ritz (naquele tempo a Riviera Francesa era um resort de inverno). Os dois formaram uma parceria e em 1890 transferiram-se para o Savoy Hotel em Londres. A partir daí, fundaram uma série de famosos hotéis, incluindo o Grand Hotel em Roma, e numerosos Hotéis Ritz em todo o mundo. No London Savoy, Escoffier criou muitos pratos que são famosos até hoje.

Em 1898 Escoffier e Ritz abriram o Hôtel Ritz em Paris. O Carlton, em Londres foi aberto em 1899, onde, pela primeira vez, Escoffier introduziu a prática do menu à la carte.

Em 1903 Escoffier publicou sua primeira grande obra, Le Guide Culinaire, contendo 5.000 receitas. A importância deste livro no mundo da culinária francesa é inestimável e, ainda hoje, é utilizado como livro de receitas e também livro didático para a culinária clássica. Em 1904 e 1912 Escoffier foi contratado para planejar as cozinhas dos navios pertencentes à frota da Hamburg-Amerika Lines. Durante uma das viagens o Imperador da Alemanha lhe disse: "Eu sou o Imperador da Alemanha, mas você é o Imperador de Chefs". Escoffier faleceu aos 89 anos em Monte Carlo, alguns dias após sua esposa, deixando uma das importantes contribuições para a gastronomia mundial.

François Vatel (1631 - 1671)

 

Filho de uma família pobre vinda de Zurique, Fritz-Karl Watel teve seu nome galicizado, ou seja, passado para o francês como François Vatel, logo após sua morte, por ordem da Marquesa de Sévigné. Começou a aprendizagem de confeiteiro aos 15 anos com Jehan Heverard, padrinho do seu irmão. Quando completou 22 anos, foi admitido na corte francesa como auxiliar do cozinheiro de Nicolas Fouquet, superintendente do Tesouro da França e homem mais rico nessa época.

Talentoso, ativo, organizado e extremamente ambicioso, Vatel em pouco tempo tomou o lugar de maître d'hôtel do Château de Vaux-le-Vicomte - um ofício cujas obrigações englobavam o controlo das cozinhas, das compras dos alimentos, de todos os utensílios, como louças, talheres, peças de ouro e prata, luminárias, fornecedores etc.

Ele tinha um único objetivo: provar a Luís XIV, o Rei-Sol, que era melhor que o mestre da cozinha real. Numa das primeiras tentativas, no dia 17 de Agosto de 1661, Vatel organizou uma festa de grande esplendor para inaugurar o fim dos trabalhos no castelo de Vaux-le-Vicomte e recebeu uma pequena multidão de 600 convidados da corte, a rainha mãe, Ana de Áustria e o soberano. Para o banquete Vatel criou um creme de nata batida, doce e perfumada com baunilha.

Em 5 de Setembro de 1661, o rei ordenou que Fouquet fosse preso sob a acusação de conspiração. Vatel esboçou uma revolta, mas foi ignorado pelos guardas e antes que a ira real recaísse sobre ele também, se exilou na Inglaterra.

François Vatel voltou para a França dois anos depois e foi trabalhar como extraordinário "Mestre dos Prazeres e das Festividades" para Louis II. de Bourbon, o Grande Condé, no Château de Chantilly e là, Vatel batizou o seu creme com o nome do lugar.

Château de Chantilly

Em abril de 1671, a França está prestes a enviar suas tropas contra a Holanda, e o príncipe de Condé, em desgraça do rei depois da sua participação na Fronda, via na guerra um modo de recuperar suas finanças e seu prestígio - ele pretendia comandar o exército francês. O Grande Condé encarrega então Vatel da maior tarefa de sua vida: promover três dias e três noites de festividades no castelo de Chantilly - serão convidados a passar um fim de semana de caça o rei Luís XIV e toda a nobreza com 3.000 pessoas.

No 21 abril 1671 desfrutaram, com muita pompa e sumptuosidade, os espetáculos organizados por Vatel. Tudo correu muito bem até que, no jantar da ultima noite, não havia assados para todas as mesas. Estressado pelo erro de calculo, o Vatel passou a noite em claro, esperando os peixes para o dia seguinte, a Sexta-Feira Santa. Ao perceber que a encomenda não seria entregue, assim a versão oficial, Vatel suicidou-se em virtude do atraso do peixe, que ameaçou o sucesso de um dos jantares oferecidos a sua Majestade.

Numa outra versão, Vatel estava frustrado e decepcionado com a realeza que o tratara como um mero objeto - o rei quis contratar o serviço de Vatel e levá-lo para o Palácio de Versailles, ganhando sua posse num jogo de cartas, como um escravo - e nem reconhecia seu raro talento nem a sua humanidade. Sua morte foi tratada como uma tragédia nacional, principalmente depois que se soube que o peixe havia chegado e tudo não passava de um mal-entendido. O rei e a corte admiraram a sua atitude e continuaram os banquetes.

É importante acentuar que é controversa a atribuição da criação do creme chantilly à Vatel. Os confeiteiros da Casa dos Médicis, os mestres de Florença, onde se fez renascer a arte da gastronomia, já batiam cremes com batedores e ajuntavam açúcar e aromas.

 

Paul Bocuse

 

O divisor de águas entre aquela época e os dias de hoje atende pelo nome de Paul Bocuse. Aos 81 anos – 65 dedicados à gastronomia – é considerado o primeiro chef midiático, “Cozinheiro do Século” pelo guia Gault & Millau, embaixador da cozinha francesa no exterior e globetrotter de carteirinha. Seu principal restaurante, L‘Auberge du Pont de Collonges, mantém há mais de 40 anos três estrelas do Michelin. Ele também é dono de uma cadeia de brasseries (quatro no total, cada uma praticando a gastronomia típica das regiões Norte, Sul, Leste e Oeste da França) e um restaurante em plena Disney World, no Pavilhão Francês do Epcot Center.

O incansável octogenário - que já publicou um sem-número de livros com suas receitas e técnicas - também encontra tempo para presidir honorariamente o Institut Bocuse (escola que forma profissionais em hotelaria e restauração em Lyon) e comandar o Bocuse d’Or, a "Copa do Mundo dos Chefs de Cozinha", criada por ele em 1987 e que acontece a cada dois anos.

A incrível trajetória de Bocuse começa antes mesmo de seu nascimento, em 11 de fevereiro de 1926, em Collonges-au-Mont-d’Or, na região do Rhône-Alpes. A gastronomia parecia ser seu destino e de toda a sua família. Em 1765, registros falam de uma antepassada que cozinhava para camponeses. Outros parentes trabalharam como cozinheiros, mas o primeiro a abrir um restaurante com o nome Bocuse foi seu trisavô, Nicolas, em 1840. O negócio durou até Joseph e Marie Bocuse, seus avós. Apesar do sucesso, Joseph não soube lidar com o furor causado por ver sua esposa entre os homens e, numa crise de ciúmes, fechou o estabelecimento. Aos 16 anos, Paul Bocuse começou seu aprendizado com Claude Maret, no restaurante La Soierie, em Lyon. Era 1942 e, em plena guerra, o jovem aprendeu a visitar mercados e até mesmo negociar no mercado negro.

De volta a Lyon, retoma seu aprendizado com a legendária mère Eugénie Brazier, detentora de 3 estrelas Michelin em 1933 e proprietária do bouchon homônimo. Ali, além de trabalhar na cozinha, cuidava da horta, das vacas, entre outros. Paris viria em seguida. Na Cidade-Luz, Bocuse trabalhou no prestigioso Lucas Carton sob o comando do chef Gaston Richard.

As primeiras honrarias viriam em 1961, quando ganhou o concurso Meilleur Ouvrier de France e obteve sua primeira estrela Michelin. No ano seguinte, ele transforma o simples restaurante do pai, em sua cidade natal, e consegue mais uma das cobiçadas estrelas do guia. A consagração vem em 1965 com a chegada da terceira e máxima estrela. Nessa mesma época, o já venerado chef recupera o nome Bocuse que ainda pertencia ao restaurante vendido por seu avô e batiza seu negócio com de L’Auberge de Collonges "Paul Bocuse".

Como todo homem bem sucedido, Bocuse também conta com críticos ao seu trabalho. Mas o chef rebate: "Minhas três estrelas não vêm de meus ‘serviços prestados à gastronomia’, como dizem por aí. Mas sim­ples­mente porque a comida é boa. Muito boa". O número três parece ser freqüente na vida de Bocuse. Além das estrelas, o chef conseguiu manter um relacionamento com três mulhe­res ao mesmo tempo, e com sucesso.

Bocuse continua seu trabalho junto do galo que tatuou nas costas. Uma lembrança de seu compromisso com a França. Para saber mais: www.bocuse.fr